Snert Bitterbal 

05-10-2018

'Een seizoensgebonden amuse. Snert is een maaltijd op zich, wij maken er een kleine portie van in de vorm van een bitterbal. Vervolgens maken we van rookworst een schuim.' Erik van Loo

Ingrediënten

Rookworstschuim

  • 1 rookworst van de slager, in blokjes
  • 500 ml kalfsbouillon
  • 12,5 gram cortina*
  • (slagroom) kidde
  • 2 patronen 

Snertbitterballen

  • 50 gram boter
  • 50 gram bloem
  • 1 liter erwtensoep 
  • 5 blaadjes gelatine
  • cornflakes
  • bloem
  • 2 eieren, losgeklopt
  • paneermeel
  • arachideolie

Erwtensoep 

  • 1 gepekelde varkens schenkel
  • 2 takjes tijm
  • 1 laurierblad
  • 1 kilo spliterwten
  • 1 winterpeen, in plakken
  • 1 prei, in ringen
  • 2 stengels bleekselderij, in stukjes
  • 1 ui, gesnipperd
  • 1/4 knolselderij, in blokken

* Cortina is een bindmiddel. Het geeft een zalvige binding. 

Instructies

1. Rookworstschuim
Leg de blokjes rookworst in de bouillon, breng aan de kook en laat 20 minuten trekken. Maal alles fijn in een blender en passer de 'soep' door een zeef. Voeg de cortina toe en de fijngemalen peper naar smaak, zout is waarschijnlijk niet nodig. Laat afkoelen. Gier de gezeefde crème i een kidde en zet de patronen erin

2. Snertbitterballen
Smelt de boter in een ruime pan met dikke bodem. Voeg de bloem toe als de boter stopt met bruisen en draai het vuur laag/ Bak de roux een paar minuten op lag vuur. Roer af en toe. Schep de erwtensoep erbij en breng al roerend aan de kook/ Blijf roeren en laat op laag vuur even zacht doorkoken. Let erop dat het niet aanbrandt. 

Week de blaadjes gelatine 5 minuten in kuod water. Neem de ewrtensoep van het vuur en laat 5 minuten iets afkoelen. Knijp de gelatine uit en roer door de warme erwtensoep. Stort de stoep in een diepe schaal of braadslee, dek af met plasticfolie, laat afkoelen en zet daarna een paar uur in de koelkast.

Schep, bijvoorbeeld met een kleine ijsschap, gelijke porties van het mengsel op een bord en rol er balletjes van. Maal de cornflakes fijn in de keukenmachine. Rol de balletjes stuk voor stuk eerst door de bloem, dan door het ei, en vervolgens door het paneermeel. Rol ze daarna nog een keer door het ei en dan door de gemalen cornflakes. Zorg ervoor dat ze overal bedekt zijn met cornflakes. 

3. En verder
Verhit een flinke laag arachideolie in een pan tot ongeveer 180 graden. Frituur de snertbitterballetjes in ongeveer een minuut goudbruin. Leg ze op een rondje roggebrood met mayonaise en serveer ze met rookworstschuim 

4. Erwtensoep (2,5 liter)
Breng 2,5 liter water aan de kook. Voeg het vlees, de tijm en laurier toe en breng alles aan de kook. Schuim af en laat op laag vuur ongeveer 2 uur koken tot het vlees gaar is. Neem het vlees uit de pan en laat het vocht iets afkoelen 

Spoel de spliterwten af onder de koude kraan. Zet ze op met het kookvocht van de varkens schenkel en voeg de groenten toe. Breng op laag vuur langzaam aan de kook. Schep als het nodig is het schuim eraf, kook de snert in ongeveer 1,5 uur gaar en pureer.