Lobster Hotdog

12-10-2018

'Een hotdog vind ik altijd heel erg lekker. Het is typisch festivalfood, voor mij het ultieme voedsel tijdens een concert. Een biertje met een hotdog, dat is top! In ons restaurant kun je dat lastig zo serveren, maar kreeftenworst wel!' Erik van Loo

Ingrediënten

Voor de schotel

  • 3 gekookte kreeften (a ca. 500 g)
  • 400 gram gepelde gamba's 
  • 100 gram stevige witvis
  • 1 eidooier
  • ca. 300 ml kreeftencrèmesaus*
  • 1/4 bosje bieslook, fijngesneden 
  • 4 el gemalen witbrood (of panko)
  • 60 gram vet spek, in hele kleine blokjes
  • schapensnaren**
  • witte wijnazijn
  • 2 el arachideolie (of andere neutrale olie)
  • kleine puntbroodjes 

* Met de kreeften karkassen maken we de kreeftencrèmesaus. Die karkassen zijn veel te mooi en smaakvol om ze niet te gebruiken. Je kunt eventueel ook een (goede!) kreeftensaus kopen. Ga je wel zelf aan de slag, dan kun je kreeftensoep (bisque) maken van de resterende kreeftencoulis. Het recept voor de kreeftencrèmesaus kun je vinden in Erik van Loo's boek: 'Rotterdams Straatvoer'

** Dit zijn dunne, goed schoongespoelde darmen van het schaap, vraag ernaar bij een goede slager. Ze worden met heel veel zout geconserveerd, dus het is zaak om ze in ruim water soepel te laten worden. 


Instructies

1.
Breek of snijd de kreeften open en sa de schare kapot. Haal het vlees uit de staart en de scharen en snijd het in kleine blokjes. Maal de gamba's met de vis fijn in een keukenmachine. Voeg de dooien en kreeftensaus toe. Schep deze farce in een kom en zet in een bak ijs. Spatel de stukjes kreeft. bieslook het broodkruim en de blokjes spek erdoor. Weeg dit mengel af en voeg 1,5 tot 2 gram zout per ons toe (wij voegen voor dit recept 19 gram per kilo toe).

2.
Schuif een stuk darm over het uiteinde van een stopbus**. Vul de darm met de farce. Knijp na ongeveer 10 cm de darm dicht en draai en paar keer rond, zo krijg je kleine worstjes. Draai of bind de uiteinden van de worstjes dicht zodat de vulling er niet uitloopt.  



***Om de schapensnaren te vullen, heb je een stopbus nodig. Heb je die niet, schep de farce van in een spuitzak met een spuitmondje dat iets kleiner is dan de diameter van de darmen. Je kunt op deze manier wel minder worstjes tegelijk maken.  

3.
Breng een pan water met azijn aan de kook. Draai het vuur laag en laat de worstjes ongeveer 6 minuten wellen in het niet kokende water. Neem ze uit de paan en dep ze droog met keukenpapier. Snijd of knip de worstjes los. Verhit de olie in een pan en bak de worstjes in een paar minuten rondom bruin en gaar.